Японская церемония

Японская церемония

Скажите, ну какое нам дело до сырой рыбы, рисового вина, соевого творога то-фу и морских водорослей аонори, хидзики и вакаме? Нет, и мы туда же за всей Европой: на каждом углу японский ресторан, без суши и за стол сесть не престижно, а прихлебывать из блюдечка у самовара просто стыдно, благо на дворе теперь чайная церемония.

Вот именно: церемония. Всякий прием пищи, как и всякий жест, контакт, общение, является у японцев частью некоего ритуала. Вот, например, готовя стол, японцы учитывают не только фактуру блюд, но еще и время года, и возраст гостей. Нипочем не поставят две круглые чашки рядом, а возьмут одну квадратную — создадут ассиметрию, не говоря уж о цветовой гармонии. Существует множество стилей подачи еды на стол: рассеянный, плоский, стиль гнезда, кедра, рисовых тюков… И эстетика пустого пространства. А придет вам в голову придавать креветке форму цветка? Креветка — она и есть креветка, цап и пивком запил. А завязать кружок редиски изящным узлом камабоко? А закрутить репу хризантемой?

И вроде бы им-то есть чем заняться, иначе мы бы не смотрели их телевизоры и не ездили на их машинах. Кстати, и с местным снабжением у японцев плохо: народу полно, а территории-то никакой, все завозное. Кругом тайфуны, ураганы, землетрясения — а они знай себе украшают стол ветками сакуры. Вроде и у нас пока не порубили сакуру-то, она же цветущая вишня, да все как-то не до нее… Что тут и говорить: культура!

Давайте-ка мы попробуем к ней приобщиться. Приглядим себе доступные ингредиенты, а за прочими слетаем журавлем в японский магазин и создадим стол по дальневосточным мотивам. Или мы не самураи? В бой!

Из мяса у японцев специальный интерес представляет, пожалуй, только страшно дорогая «мраморная говядина»: бычков специально откармливают так, что мясо у них становится в белую жировую прожилку, красивую на фоне густо-красной мякоти и очень вкусную в жарке. А пока бычки растут, мы займемся рыбой.

Вот чиринабе: филе комбу или трески режем мелко (1 кг), тофу (2 брикета) на 6 кубиков, капусту (лучше китайскую, 500 г) крупно и слегка отвариваем, шляпки шампиньонов (а лучше черного китайского гриба, 1/2 упаковки) ломтиками, морковь (1 шт.) кружочками, комбу раскладываем на дне керамической посудины, наполовину заливаем водой, ставим ее на переносную жаровню, доводим до кипения, аккуратно бросаем все подряд, а гостям выдаем по мисочке для тертого редиса и для соуса. Соль заменит соевый соус, в равной пропорции смешанный с лимонным соком.

Трапеза в традиционном японском доме часто предполагает кастрюлю или сковороду в центре стола, где для нее сделано углубление или стоит нагревательная плитка. Подобная конфигурация имеет место и в ресторанах, особенно традиционных, деревенских. Тут уже не кастрюля, а очаг, а на огне огромная сковорода, а на ней жарится форель. И тут же шкворчат кусочки мяса и, конечно, овощи, которых японцы потребляют очень много в разных комбинациях. Ничего особо экзотического: много моркови, капуста, картошка, кабачки, патиссоны, перцы.

В центровой кастрюле часто варят густой суп или готовят темпуру: можно из морепродуктов, а мы остановимся на овощной темпуре. Баклажаны, цукини, морковь, репчатый лук, корень сельдерея, сладкий картофель нарезают кружочками, окунают в тесто (минеральная вода (без газов) — 200 мл, 1 желток — 1 шт., мука специальная — 120 г), консистенция теста как у киселя, жарят во фритюре (170°С) и едят с горячим соусом. Соусов много: в основе обычно соевый, к нему добавляют 3 части воды, доводят до кипения, добавляя щепотку сахара. Ну, вот так и приплыли мы по тихоокеанским волнам к суши!

Суть суши — отваренный рис, смешанный с уксусом и завернутый (нори-маки), уложенный (нигири-дзуси), начиненный разными прибамбасами: икрой или рыбой, а иногда вдобавок грибами или овощами.

А вот сладостей в нашем понимании под восходящим солнцем не признают. Например, в функции конфет выступает нечто среднее между несладкими пирожными или крахмальной пастилой в виде квадратиков. Или вот чайное мороженое: залить зеленый японский чайный лист (1,5 ст.л.) кипящей водой, охладить, процедить, взбить яичные белки (2 шт.) с сахаром (1,5 стакана), добавить желток (1 шт.), влить чай, взбить сливки (1,5 стакана), смешать, разлить по стаканчикам и заморозить.

Что же до чайной церемонии, то это отдельная песня. Чтобы ее воспроизвести и, главное, оценить высокий смысл этого ритуального застолья, надо основательно ознакомиться с японской традицией. Японская кухня — это кухня строгого и изысканного гурманства, обращенного к природе. По сравнению с соседней китайской она скромнее, но зато и тоньше. Элегантность и вкус украшают любой японский стол, даже самый бедный. Кажется, у нас сегодня тоже так получилось. Ну не то чтобы made in Japan, но хотя бы «маде ин Жапан».