Там, где её аристократичная младшая сестра-француженка потратит целый день, она справится за пару часов. Она головоломно прямолинейна. Более всего ей идут красный, зелёный и белый цвета. Речь идёт об итальянской кухне.Красно-бело-зелёный флаг в кулинарном исполнении лучше всего готовить в сезон, когда продаются свежие помидоры. Но если желаете приготовить настоящее итальяское блюдо зимой — купите консервированные помидоры. Лучше всего итальянские. И лучше всего те, на которых написано, что они попали в банку прямо в день сбора.Помидоры в итальянской кухне укрепились так прочно, как будто бы были там испокон веков. На самом деле они, так же как и сладкий перец, родом из Перу. Эти овощи привезли из Нового Света испанские мореплаватели только в 15 веке. Итальянским мамашам потребовалось ещё двести лет, пока они перестали окрикивать детей, чтобы те, пресвятая Мадонна, не ели эти ядовитые красные ягоды.Кое-кто в Европе опоздал ещё больше. Например, в Боснии ещё в начале XIX века тамошние хозяйки считали красные помидоры сгнившими и готовили салаты только из зелёных, то есть незрелых.
Приготовьте себе капрезе
Но вернёмся к итальянской кухне. Настало время приготовить салат «капрезе». Свежие помидоры нарежьте тонкими ломтиками. Так, красный цвет у нас есть, теперь нужен белый.Хотя моццарелла ведёт свою историю из XII века, салат «капрезе» — современное изобретение, ведь ещё 250 лет назад сырые помидоры ели редко. Название «моццарелла» впервые появляется в книге Бартоломео Скаппи в 1570 году. Скаппи в те времена был поваром при дворе папы Римского. Изначально сыр готовили из молока буйволиц. Так его иногда делают и сегодня, но большая часть моццареллы всё же варится из коровьего молока. Чтобы полнее раскрыть вкус моццареллы, выньте её из холодильника за полчаса до того, как нарезать.Не хватает зелёного. Его мы сделаем из свежего базилика. Эта травка в кулинарии применяется с древних времён. Как ни странно, в греческой кухне базилик почти не используют. Настоящий грек считает базилик за украшение для балкона, потому что своим запахом он отпугивает комаров. Но для готовки? Конечно, нет — ведь для этого есть орегано! И в самом деле, если свежего базилика у вас нет, можно заменить его сушёным орегано. Базилик лучше тем, что обладает антидепрессивным эффектом, снимает нервное напряжение и помогает при головной боли.Наконец, все кушанье надо слегка посолить и полить оливковым маслом. Разумеется, первого отжима, и ни в коем случае не маслом санса, то есть маслом из выжимок, в котором от живительной силы оливок осталась лишь тень. На нём мы будем жарить шницель.
Венский шницель в Италии
Раз уж зашла речь о шницеле, то знаете ли вы, что гениальное изобретение тройной панировки — то есть муки, яйца и сухарей — некоторые источники тоже приписывают итальянским поварам?По одной из версий, рецепт приехал из далёкого Китая, и привёз его знаменитый итальянский путешественник Марко Поло. В конце концов, обычай перед жаркой обваливать мясо в муке с яйцом сохранился в Китае до сих пор.По другой легенде, рецепт панировки попал в Италию от испанцев, которые, в свою очередь, подсмотрели его у арабов. Так или иначе, жареный в панировке кусок телятины в 1848 году попробовал в только что завоёванном Милане маршал победоносной австрийской армии Радецкий. Шницель так понравился маршалу, что он решил познакомить с ним императора Франца-Иосифа. Так шницель стал австрийским деликатесом, и вскоре стал называться «венским». Это только одна из версий, тем не менее, сами итальянцы называют свой шницель alla viennese, то есть «по-венски».
Как пицца завоевала мир
Вернёмся к красно-бело-зелёному триколору в его горячем варианте. После Второй Мировой Войны он завоевал почти весь мир. Знатоки итальянской кухни уже наверняка угадали.Речь идёт о пицце «Маргарита», которая представляет из себя салат капрезе, выложенный на свежем тесте, и запечённый вместе с ним. Эту пиццу придумала некая донна Роза в честь Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I. Донна Роза была женой неаполитанского повара, который отвечал за питание королевской четы, когда она проезжала Неаполь. Пицца, изначально еда бедняков, в пятидесятых годах минувшего столетия стала хитом фаст-фудов. Это в первую очередь заслуга американских солдат, которым пицца настолько пришлась по вкусу, что после возвращения домой они расхвалили её на всю Америку. Впрочем, сегодняшнее «неаполитанское» блюдо на самом деле происходит из Умбрии, где открытый пирог с начинкой пекли в печи, в то время как в Неаполе его жарили на масле.Главное — чтобы пицца не была полита кетчупом. Настоящий итальянец такую и в рот не возьмёт.
Прошутто — итальянский деликатес
Ещё одно итальянское лакомство — пармская ветчина, или прошутто. Производство пармской ветчины не представляет сложности ни в технологическом, ни в финансовом плане. Нужно только терпение.Свиной окорок вялится без тепловой обработки, и зреет целый год, а лучше 18 месяцев, или даже больше. Тонкий момент в приготовлении — первоначальная засолка, мясо натирают солью и пряностями и переносят в холодильники, где мясо впитывает соль и одновременно из-за потери влаги растёт его плотность. Через 60-80 дней мясо очищают от оставшейся соли и переносят в подвал, где поддерживается необходимая влажность и температура. Через несколько дней мясо омывают водой, чтобы окончательно избавиться от кристаллов соли и сушат. По итальянской традиции, мясо сушат на лестницах, а окна открывают или закрывают в зависимости от влажности воздуха внутри и снаружи помещения. Чтобы к концу просушки мясо не пересыхало, его натирают салом. Месяцев через семь после начала вяления мясо опять переносят в подвал, где воздух неподвижен.И в заключение итальянский рецепт.Паста пенне с помидорами черри (на четыре персоны)
500 г помидоров черри1 луковицазубчик чеснока3 столовые ложки оливкового масласоль, перец,400 г пенне50 г натёртого пармезана40 г пармезана кускомсвежий розмарин для красотыПомидоры вымоем и половину их очистим от семечек. Лук и чеснок мелко нарежем. Выложим лук и чеснок в сковороду с разогретым маслом и немного их потушим, затем добавим к ним очищенные от семечек помидоры.Пенне отварим, сольём воду черех сито. Оставшиеся помидоры нарежем на восемь частей и добавим в сковородку с соусом. Затем туда же выложим пенне и тёртый пармезан. Разложим на тарелки, и сверху нарежем ломтиками кусочек пармезана, затем украсим розмарином. Пищевая ценность 519 ккал на порцию.
